Consejos

Todo lo que necesitas saber sobre el aceite de oliva

Escrito por Tom | 22 de julio de 2020


Pocos alimentos pueden competir con el aceite de oliva en popularidad y versatilidad. Desde suaves aderezos hasta recetas esenciales, este pilar mediterráneo se utiliza en todo el mundo de la gastronomía. No obstante, siendo algo tan omnipresente en nuestra alimentación, es un ingrediente del que muchos saben poco. Con la ayuda del vendedor de aceite de oliva Stefano Sattin y la experta Andrea Curatolo, hemos elaborado una guía sobre todo lo hay que saber sobre este aceite de oro. 


¿Cómo debería saber un ‘buen’ aceite de oliva?

 

Como el aceite de oliva virgen extra es el zumo que sale directamente (y exclusivamente) de las aceitunas, su sabor siempre debe estar próximo al sabor del fruto que se exprime. El sabor dependerá entonces del tipo de aceitunas utilizadas, de la época de cosecha y de la madurez de la aceituna. Si generalizamos, podríamos decir que el buen aceite de oliva siempre debería tener un olor agradable y un sabor ‘verde’. A veces recuerda al olor de la hierba recién cortada y a veces tiene un sabor y olor verde más fuerte, similar al de las hojas. Dato curioso: cuanto más madura esté la aceituna, más sabrá el aceite a almendras. 



El mejor tipo de aceite de oliva procede de aceitunas recién exprimidas

¿Influyen los años (como en el vino) de alguna manera?

 

La edad del aceite de oliva es inversamente proporcional a su calidad. El mejor tipo de aceite de oliva es el que acaba de ser ‘prensado’, lo que significa que está recién extraído de las aceitunas. Cuanto más envejece un aceite, menor es la calidad. Se recomienda que cualquier aceite de oliva almacenado se termine antes del inicio de la nueva ronda de producción, que tiene lugar entre los meses de octubre y noviembre de cada año. 


¿Cuáles serían algunos indicadores de un buen aceite de oliva?

 

Los principales indicadores de un buen aceite de oliva son los siguientes:

    - Las aceitunas deben cosecharse cuando aún estén verdes o cuando empiecen a cambiar de color (de verde a rojo). Una aceituna negra puede producir grandes cantidades de aceite, pero su calidad es baja.

    - Las aceitunas se deben llevar a la almazara y prensarlas en un plazo de 24 a 36 horas desde el momento de la cosecha.

    - El aceite se tiene que preparar con un sistema de prensado en frío, es decir, por debajo de los 27 grados centígrados.



Cuanto más verde sea la aceituna, mayor será la calidad del aceite que se produzca.

¿Podéis explicar la diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el normal?


A nivel de producto, hay cuatro categorías de aceite de oliva comestible:

    - Aceite de oliva virgen extra: aceite que se prensa directamente a partir de aceitunas de acuerdo con la normativa de estándares de calidad de la UE.

    - Aceite de oliva virgen: aceite de oliva con un estándar de calidad inferior al establecido por la normativa.

    - Aceite de oliva: se obtiene de una mezcla de diferentes aceites de oliva, algunos de los cuales se refinan mediante procedimientos químicos

    - Aceite de orujo de oliva: este aceite se obtiene de los restos de producción del aceite de oliva virgen extra.


El aceite de oliva virgen extra tiene, por lo tanto, la mayor calidad de aceite de oliva que se puede encontrar en el mercado. Todos los demás tipos de aceite de oliva son de menor calidad y se elaboran para una distribución masiva de bajo precio.


¿Es importante el color del aceite?


En el análisis organoléptico del aceite de oliva (un tipo de prueba de sabor completada por un comité de expertos) no se incluye el análisis visual y, de hecho, el aceite de oliva se sirve en vidrio azul cobalto para evitar que cualquier estímulo visual influya en el análisis. El aceite de oliva virgen extra puede ser de diferentes colores: verde oscuro, verde hierba o amarillo dorado, pero el color no tiene ninguna influencia sobre la calidad. 



El color del aceite de oliva puede variar desde verdes oscuros hasta amarillos dorados, pero no tiene relación con la calidad


¿Qué hay de la botella en sí?

 

El mayor enemigo del aceite de oliva es el aire (se tiene que evitar la oxidación) y la segunda mayor amenaza sería la luz. Como resultado, lo mejor es guardar el aceite de oliva en una botella que lo pueda proteger de la luz: vidrio de color oscuro, cerámica o una lata estañada servirán. También hay botellas transparentes de un vidrio especial que protege frente los rayos UV. Estas botellas especiales son muy caras y suponen un embalaje exquisito, diseñado para regalos exclusivos y privados, y no se pueden encontrar en los restaurantes. 


¿Cómo se debe guardar el aceite de oliva?

 

El aceite de oliva virgen extra en botellas de vidrio oscuro se tienen que conservar en ambientes en los que la temperatura no sea inferior a ocho grados ni superior a 30 grados. A ocho grados el aceite comienza a congelarse y pasa de líquido a sólido. Cuando el aceite vuelve a ser líquido a medida que las temperaturas suben, no hay un cambio en el sabor y el aroma, sino más bien un cambio estructural. El aceite será menos graso y más líquido, por lo tanto más acuoso. Esto daña la calidad del aceite –las grasas vegetales deben notarse viscosas en la boca si son de buena calidad.


Cuando se cosechan la aceitunas, no se deben almacenar en cajas de gran capacidad. Si las aceitunas se apilan en cajas grandes, el peso excesivo hace que la capa inferior de aceitunas se machaque. Las aceitunas aplastadas comenzarán a oxidarse y dañar la calidad del aceite. Y para reiterarlo, las aceitunas siempre se deben prensar tan pronto como sea posible tras la cosecha. 


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